水300、準強力粉(リスドォル)500、塩6、有塩バター20、砂糖スキムミルク10、ドライイースト4をこね20分、発酵一時間。
40〜45グラム×15、320グラムに分割。
ベンチタイム。
320グラムは丸く大きく広げて有塩バター20を塗り、くるくる丸めて細長くしたものを渦巻き状にして、ラップして冷蔵庫で20分くらい。
細長くした生地に、バター10グラム＋カルダモンガリガリたくさん＋砂糖10グラムをぬって、細長く丸めてねじねじして真ん中に終わりをつっこんで成型4つ。
中にちょっとだけバターをいれてロールパン成型11こ。
冷蔵庫から生地を取り出して丸く広げ、三角に8等分、クロワッサン風に巻く。
30℃50分発酵。
カルダモンにはグラニュー糖、塩パンには岩塩をのせて、210℃15分、途中上下を入れ替える。
