水360、強力粉490、ココア・スキムミルク20、砂糖50、塩・ドライイースト6、バター30をこね25分、発酵１時間。
25×6、50×6、残りに分割、ベンチタイム15分くらい。
25は細長くして丸くしてドーナツ型へ。50はチョコクリーム(スキムミルク40、水60を混ぜてレンチン１分、チョコ120をいれて混ぜる。片栗粉8と水16の水溶き片栗粉をいれておいたもの)を包んでイングリッシュマフィン型へ。残りは伸ばしてコーヒーシート(コーヒー15、強力粉・コーンスターチ・スキムミルク10、砂糖40、水90を混ぜてレンチン１分半、20秒×２回それぞれ混ぜて広げる)を包んで伸ばして三つ折り、もう一度伸ばして三つ折り、細長く長方形に伸ばしてホワイトチョコレート刻んで55を広げて巻く。切って断面を上にして22センチスクエア型に並べる。
二次発酵35℃20分、追加20分、室温で様子見。
160℃10分でドーナツを出す。上下入れ替え、5分でイングリッシュマフィン型を出し、ドーナツ型からだしたもの追加して3分。
冷めたらドーナツにはチョコ25をレンチンしたものとフライパン乾煎りのアーモンドスライスをつける。スクエア型は粉砂糖15〜20くらいをといてアイシング、途中コーヒー粉追加してかける。
