強力粉80、薄力粉20、砂糖小1/2、塩ひとつまみをぐるぐる混ぜ、バター80を角切りしていれ、ざくざく切りながら混ぜる。氷水50をいれてざくざく切りながら混ぜ、粉っぽいままひとまとめにして袋へ。冷蔵庫で1時間冷やす。袋に入れたまま麺棒でギュッギュとおさえながら伸ばし、袋の中で三つ折にし90度回転を、3回繰り返したら冷凍庫で30分。冷凍庫から取り出し、再度袋の中で三つ折→回転三つ折を3回。伸ばす。
りんご1個角切り、砂糖50、バター10、蓋してレンチン3分、蓋外してレンチン3分。ざるにあげ、りんごと汁にわける。
耐熱容器に卵１個、砂糖30を入れて混ぜ、スキムミルク20加えて混ぜ、コーンスターチ15加えて混ぜる。ぬるま湯158を少しずつ加えてその都度混ぜる。ラップをせずに600Wのレンジで2分加熱する。取り出してよく混ぜ、再びラップをせずに1分加熱する。取り出して混ぜ、さらに1分加熱する。再び取り出してよく混ぜる。ぴったりとラップをして冷蔵庫で冷やす(カスタードクリーム)。
粉をふるってパイシートをのせてめん棒で伸ばす。バターを塗ったタルト型にパイシート敷き込み、型よりもはみ出た生地はめん棒を転がして切り落とす。源氏パイ一袋砕いてしいてから、カスタードをひろげる。りんごをのせる。残りのパイシートをまとめて再度伸ばし、帯状に切って格子柄にのせる。残りは三つ編みにして周りを一周。オーブン200℃35分焼く。
