レバーペースト
鍋にバター20とにんにくチューブを熱して玉ねぎスライス100をしんなりするまで炒め、水分がとんだら牛乳につけて洗った鶏レバー300の脂と血を取って水気を拭いたものを入れて炒め合わせる。酒60、マギーブイヨン一個を加え、ふたをして弱火で10分ほど、汁けがなくなるまで煮詰める。少し冷ましたものに、バター5、レモン汁7、黒蜜たらっとを加え、滑らかになるまでブレンダーにかける。
リュスティック
水、強力粉235、全粒粉15、ドライイースト小1/4(1)、はちみつ、塩をこね13分。ボウルにいれてラップをして一晩おく。ボウルいっぱいまで発酵させるとのことなので室温に戻して様子見、追加で40度10分発酵。時間がないのでそのままボウルから取り出し、上下左右に三折り、折り目を下にしてベンチタイム20分のところを10分。折り目を上に戻してもう一度三折り、広げて４等分にして25度で40分のところ、30度で20分くらい発酵。切り目は焼く前だけど間違えて成型のときにいれ、230度で18分のところ、180度で予熱、200度で15分…だったかな。
レタス煮浸し
水150、鰹だし、醤油8、みりん15、塩小1/4、油揚げざく切り１枚を火にかけるところレンチン２分、一煮たちしたらレタス100一口大にちぎったものを加え、さっと煮るところをレンチン２分。
スープ
キャベツ100玉ねぎ100人参100レンチン、水450、マギーブイヨン一個、塩コショウをわかす。
