水250を軽くレンチン、＋イースト3、塩4を入れる。強力粉230と薄力粉80を入れ、ゴムベラを使って粉気がなくなるまで混ぜる。
20〜30分ラップをして置いておき、30回こねる。
20〜30分、折りたたむ。✕2回
生地が約2倍位になるまで1次発酵。（冷蔵庫で8時間、室温なら3時間位）
冷蔵庫から出して2時間復温。
ボールから取り出し、16センチ角の綺麗な正方形になるようにする。
生地を奥から3つ折りにする。手早くガス抜きをする。 濡れ布巾を固く絞ったものを上に掛け、15分程ベンチタイムを取る。
生地の手前を親指で薄くし、親指を使って上から3分の1程を折り込み、さらにもう一度上から巻きこんでから閉じる。両手で転がして形を整える。 両手で転がして形を整える。
室温（20度～24度位）で30分程２次発酵。
2次発酵が終わったら、縦にクープを入れてオーブンへ入れる。
スチーム250度で予熱7分、230℃5分。
